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【网络媒体走转改】棉3创意街区:百年老厂房领引文创新风潮

2019-09-20 06:56 来源:中国经济网陕西

  【网络媒体走转改】棉3创意街区:百年老厂房领引文创新风潮

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这么多中小品牌不赚钱,它能否成为救命稻草?

阿饭 · 2019-09-20 10:03 来源:火锅餐见

在火锅行业,品类快速发展的同时已现寡头化端倪——海底捞领衔上市,加速全球布局,头部品牌反攻上游,中小品牌利润空间进一步被压缩且创新乏力。

但在这种背景下,小火锅品类的发展似乎有些特立独行,“翻台较高、成本较低、相对卫生”是许多人给它的标签。那么,这样的品类能成为行业红海中的蓝海,甚至成为微利困境的破局者吗?

据中商产业研究院数据显示,从2013年至今,尽管餐饮业增速一直保持在9个点以上,但已是连续3年下滑,今年极可能回至2012年水平,再加上各类成本负担叠加,大量餐饮企业陷于无利或微利困境,加快转型升级步伐已成为企业发展的首要目标。


而在火锅行业,品类快速发展的同时已现寡头化端倪——海底捞领衔上市,加速全球布局,头部品牌反攻上游,中小品牌利润空间进一步被压缩且创新乏力。

但在这种背景下我们发现,小火锅品类的发展似乎有些特立独行,不同于大锅的“纺锤形”分布,小锅呈现出“高端与低端齐飞,中端缺失的哑铃状”布局,“翻台较高、成本较低、相对卫生”是许多人给它的标签,那么,这样的品类能成为行业红海中的蓝海,甚至成为微利困境的破局者吗?

01 非高即低的小火锅  

小火锅是相对于普通火锅而言以小锅取代大锅的品类形式,早期流行于日本,后传入台湾,以吧台取代餐桌,一人一锅,可点单也可自助,目前市场上的小火锅大致分为两个消费区间——人均150元以上的高端消费以及人均60元以下的大众消费。

北京的者火、上海的葡京豆捞、成都的皇城老妈壹小馆和郑州的鼎鼎红均属于前者,人均消费较一般火锅高出不少,普遍在150元以上。这类小火锅装修精致、菜品也多涉及海鲜或是进口食材,适合商务宴请。

另一类是以呷哺呷哺为代表的大众消费类小火锅,人均在60元以下,这类小火锅装修简单,或通过供应链议价权压低成本,或通过菜品结构压低客单,适合一到两人消费。

而在60到150元之间,小火锅品牌缺失严重,这部分正好是大锅品类的主战场,大小之间形成互补。

02 小锅不“小”,优势明显  

小火锅不光外型特色鲜明,在某些方面,也较大锅有明显优势:

01 更适合逛商场人群和8人以上就餐

传统大锅适合4到8人就餐,而逛商场的人群一般不超过3个人,3个人吃四人台不但性价比不高而且难以达到气氛,大众消费的小火锅则正好满足这一需要,小锅的特性让餐位布局更灵活,单人到多人可自由组合,上座率也就更高,且在锅底选择上更灵活,无需特意调换座次。

02 更高的翻台率

传统大锅晚上的生意比中午好,是因为食客把它当成正餐,要坐下来慢慢吃,相应翻台率就会低,而大众消费的小锅可以看作为火锅中的“快餐”,呷哺呷哺公布的2018年财报显示,它的翻台率由3.3降低至2.8,有分析认为这或许与其门店扩张和去年的食安事件有关,但即便降低,相信这一成绩也要高于许多大锅品牌。

03 相对卫生,适合商务

大多数小火锅都是单人食用,相对大锅的同桌共食在大众印象中要卫生一些,另外,许多小火锅采用自助或自选模式,菜品无需经过传菜,而是直接进行陈列,食客自由挑选,无形中倒逼后厨提高菜品质量。

而有意思的一点是,在中国传统文化中,和领导上级在同一锅中进食被视为僭越,所以商务宴请时选小锅更显尊重,这也是高端小火锅的主要消费场景。

04 相对较低的人工和房租

大多数小火锅的营业面积在150平以下,一些旋转自助小火锅甚至可以做到50平以内,房租成本较大锅降低不少。同时,面积减少,人员自然减少,而且许多小锅品牌做到了去厨师化,在店内,厨房几乎全部“移到”前厅,只需操作员摆切即可,低成本优势十分明显。

03 更专业的小锅赛道    

即便有这么多优势,小锅仍有其特殊性,需要更专业团队操盘,否则和大锅相比,不但没有竞争力而且难以形成规模,这也是目前小锅品类的发展现状。

01 考验研发能力

大锅底料多,所以味道更浓郁,小锅盛量有限,麻辣度就会下降,这也是在川渝地区少有小锅品牌出现的主要原因,而且,火锅行业之所以近几年发展迅速,和麻辣味的成瘾性有一定关系,一旦麻辣度下降,成瘾性也就不存在,如何在大锅变小锅之后不影响口味,是摆在小锅品牌面前的首要问题,需要专业研发团队攻关。

02 考验供应链和管理实力

高端小火锅的菜品中多涉及海鲜和进口食材,对上游供应链有一定要求,大众消费小火锅也同样如此,面积缩小后,店面库存能力相应降低,这就要求对配送量和配送频次的把控更加专业,而由于去厨师化,店面的半成品使用率相应提升,没有上游供应链或是中央厨房支撑就很难降低成本。

结 语    

小火锅优势明显,降低成本的同时,同样面积能做出更多餐位,为餐饮企业减负增效;但也有自身的局限性,围炉气氛不足、对上游和后端的依赖性更强,由此,形成了现在的“纺锤形”格局。所以,你会选这样一个相对不拥挤但更专业的赛道吗?欢迎留言说出你的理由。

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